ドライエイジングサーロインとは、主に高級グレードの牛肉に対し、更に柔らかく美味しく食べられる様にした牛肉のことです。

このドライエイジングサーロインは、ドライエイジング用に選定した牛肉を、大金畜産と北海道大学が共同開発した酵母で14日～21日ほど寝かせます。

その期間、熟成庫内の温度や湿度を一定に保ちつつ、肉の中にある酵素などの働きにより、肉が柔らかくなっていきます。

お肉を乾燥させているので重量が約20%程度減少しますが、血の色が濃くなり、獣臭さは消え、タンパク質の分解によりアミノ酸が増え、微生物と酵素の働きによりしっとり柔らかく、旨味がより濃厚になります。 

ドライエイジングが進んだ状態では、肉の表面が黒ずんだり白っぽいカビの様なものが見えますが、その状態がドライエイジングでは最高の状態と言われています。

熟成によってタンパク質や脂肪の分解が進み、消化しやすくなっているため、消化吸収力の少ないお子様や高齢者にも最適な食材と言えます。

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